A peine arrivé en Alsace, la question se pose : plutôt choucroute au baeckeoffe ?
Un dilemme qui se pose depuis longtemps, trop longtemps déjà ! Dès leur invention, ces deux plats traditionnels ont franchi les frontières alsaciennes, puis les siècles, pour devenir les délicieuses spécialités que nous connaissons aujourd’hui. Alors, pourquoi les opposer ?
Si leurs origines et leurs histoires diffèrent, choucroute et baeckeoffe figurent parmi les spécialités les plus appréciées des visiteurs et des Alsaciens. Toutes les occasions sont bonnes pour déguster l’un de ces plats traditionnels, préparés avec amour, mijotés avec lenteur et servis avec générosité. Mais comment ces spécialités culinaires régionales sont-elles arrivées jusqu’à nous ? Longue histoire…
Quelles sont les origines de ces plats traditionnels ?
Le chou aigre aurait été créé par les Chinois. Une théorie suggère que les bâtisseurs de la grande muraille, au IIIe siècle av. J.-C., mangeaient du chou saumuré pour se réchauffer. Cette recette aurait ensuite été apportée en Europe, par de grands voyageurs ou par Attila et ses Huns. Après avoir échoué à conquérir la Chine, les guerriers auraient emporté leurs choux fermentés avec eux, et continué leurs conquêtes vers l’ouest, en passant par l’Autriche, la Bavière pour atteindre l’Alsace en 451.
En France, ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que la choucroute désigne le plat que nous connaissons. Avant cela, le chou fermenté était accompagné de poissons pêchés dans l’Ill ou le Rhin. Lors des guerres, des milliers d’Alsaciens quittent leurs terres, emportant avec eux leurs spécialités culinaires… et leur fameuse choucroute.
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Mais d’où proviennent ces mots ?
L’étymologie du mot « choucroute » vient de Sauerkraut, qui apparaît au XVe siècle en Bavière. Kraut signifie « herbe » mais aussi « chou ». Sauer veut dire « aigre ». Le mot français a d’abord été « sorcrote » (attesté dès 1739), puis « choucroute ».
La tradition du baeckeoffe est, elle aussi, liée à l’histoire de l’Alsace. Certaines sources l’expliquent par l’interdiction de travailler les lundis pour les boulangers, jour chômé dans le droit local d’Alsace-Lorraine. D’autres explications, plus anciennes, évoquent les ressemblances entre le baeckeoffe et un plat traditionnel servi dans de nombreuses familles de confession juive. Or, cette religion interdisait l’utilisation du feu du vendredi soir au samedi soir. Ainsi, le boulanger conservait les terrines dans son four à pain, et les familles pouvaient en disposer. Aussi, l’origine du mot baeckeoffe (ou baeckaoffa dans le Haut-Rhin) est plus évidente : il signifie tout simplement « four à pain ».
Secrets de recettes alsaciennes
Les variantes de ces recettes traditionnelles alsaciennes sont infinies. Il y en a pour tous les goûts. Le chou, finement coupé, est placé dans une saumure et transformé par lactofermentation. Pour certaines choucroutes, ce sont des navets salés qui sont utilisés. La cuisson et la garniture restent les mêmes. Généralement cuites à l’étouffée dans du vin blanc, certaines variantes remplacent les viandes et charcuteries par un assortiment de poissons, nommé « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja, pour faire une « choucroute végétarienne ». La cuisson peut aussi être réalisée dans de la bière.
© Dezalb (Pixabay)
Côté baeckeoffe, les déclinaisons sont tout aussi nombreuses et savoureuses. Ce plat traditionnel emblématique de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de viandes, d’oignons et d’autres légumes, est longuement mariné. Il mijote à l’étouffée dans une terrine, couvercle fermé, avec des épices, et du vin blanc d’Alsace.
Traditionnellement composé au moins de trois viandes (bœuf, agneau et porc), ce plat peut être réalisé avec ou sans marinade et comporter plus ou moins de végétaux et épices. On l’aime avec des carottes, pour la couleur et la texture. Certains préfèrent les poireaux, navets ou autres spécialités de saison, dans une version végé, belle pour les yeux et délicate en bouche, entre les croquants et les fondants des pommes de terre et des légumes. Le baeckeoffe peut aussi être réalisé avec de la volaille, du canard et des fruits secs, ou des poissons (sandre, saumon, brochet, par exemple). Le principe est celui d’une potée. Et quels que soient les ingrédients, avant d’être enfourné, le plat est recouvert d’une généreuse couche de pommes de terre en lamelles.
© Au brin de Paille
Quelle est la meilleure saison pour déguster ces spécialités alsaciennes ?
Elles sont toutes bonnes !
La choucroute nouvelle est disponible dès la mi-août. Mais dans la mesure où le chou est conservé par lactofermentation, il se conserve très longtemps, sans perdre ni ses qualités ni sa saveur. Ainsi, auprès des producteurs et dans les fermes, il est fréquent de s’approvisionner toute l’année, en toutes occasions. Il en va de même pour les pommes de terre. La variété « Ratte » peut être récoltée de juillet à septembre et se conserve avantageusement plusieurs mois, dans la mesure où sa chair est ferme. D’autres variétés de pommes de terre peuvent être employées pour ces recettes traditionnelles d’Alsace, à condition qu’elles aient la chair ferme, pour résister avantageusement à la cuisson longue. Au fil des saisons, les envies d’accompagnement varieront.
Finalement, pourquoi choisir entre choucroute et baeckeoffe ? Commencez par une dégustation de baeckeoffe et continuez, le soir ou le lendemain, avec une choucroute. Ou, un peu plus audacieux : accompagnez votre baeckeoffe de chou à choucroute…
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Le saviez-vous ?
La fermentation du chou est un stimulant naturel de la digestion. Facilement rassasiant et composé de beaucoup d’eau, ainsi que de vitamines et de minéraux. Cette spécialité alsacienne est donc un allié de la santé et de la minceur !
Team choucroute VS Team baeckeoffe, difficile de choisir…
- parce qu’on aime les pommes de terre
- parce que chaque recette se décline selon les goûts, les saisons et les inspirations
- parce que ces plats cuisent et mijotent tranquillement pendant qu’on profite de ses invités
Auteur : Julie Friedrichs
Rédactrice depuis juin 2021
A propos de l'auteur
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