Prononcer son nom donne envie d’en croquer un bout et de chiper une amande sur le dessus… En Alsace, le kougelhopf, salé ou sucré, se déguste à toute heure, en toutes saisons, pour toutes les occasions. Mais d’où vient cette tradition ?
Connaissez-vous la véritable histoire du kougelhopf ? Plusieurs légendes accompagnent ses origines. La plus lointaine remonte à la nuit des temps : la venue des Rois Mages célébrée dans la chrétienté le 6 janvier… et fêtée aujourd’hui très largement par le partage de la galette des rois !
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L’Alsace serait-elle terre de gourmandises ? Assurément ! Le kougelhopf est d’ailleurs l’un des emblèmes des spécialités gastronomiques alsaciennes, au même titre que le bretzel (dite aussi la bretzel) ou la tarte flambée !
Les légendes alsaciennes
Les premiers kougelhopf auraient été fabriqués (moule et brioche) dans la maison d’un potier de Ribeauvillé qui y aurait accueilli les trois Rois Mages. Pour remercier ce potier alsacien de son hospitalité, les visiteurs étrangers auraient fabriqué en une seule nuit cette nouvelle spécialité…
Et si l’un de ces Rois Mages, distrait, avait oublié son turban et qu’un pâtissier strasbourgeois avisé, le retrouvant, s’en serait servi comme d’un moule, pour donner à sa pâte levée sa forme si caractéristique ?
Et si l’on attribuait le mérite de cette recette à la Cour de France et de Navarre ? Certaines histoires sont en effet un peu moins anciennes et citent Marie Leczinska. La reine (1703 - 1768) aurait importé cette spécialité de sa Pologne natale. Ses pâtissiers, boulangers et cuisiniers veillant à lui concocter ses plats préférés alors qu’elle vivait loin des siens.
A moins qu’il s’agisse de Marie-Antoinette d'Autriche (1755 - 1793), reine de France et de Navarre de 1774 à 1791 … qui aurait servi à la Cour, du kougelhopf, aux côtés de ses croissants et viennoiseries favorites.
© Vin Alsace
On parle de Nicolas Stohrer (1706 - 1789), l’un des pâtissiers de la cour polonaise. Il aurait fait son apprentissage à Wissembourg. Puis, il aurait emmené sa recette de kougelhopf à Versailles. L’habile artisan faisant découvrir cette spécialité (et d’autres, comme le baba au rhum, qui ne serait rien de moins que du kougelhopf trempé dans du vin de malaga) à toute la Cour du Roi.
Il est certain qu’une spécialité proche du kougelhopf est connue en Pologne, Tchéquie, Autriche et au sud de l’Allemagne. Et qu’une fois découverte, cette recette s’est avérée si bonne qu’elle n’a plus quitté les terres alsaciennes depuis ! Les secrets de sa fabrication se transmettant de famille en famille et de génération en génération. Il existe en effet autant de variations autour des recettes que d’orthographes !
Question légitime, et complexe !
Ecrire en alsacien n’est jamais aisé, il existe des variations selon les localités : les voyelles et les accents notamment ne sont pas les mêmes. Les différentes orthographes témoignent aussi des éventuelles origines du kougelhopf. Ainsi, parmi les écritures employées, on trouve aussi : kougelhof, kugelhopff, koïlof, kouglof, kugelhof, kugelopf, kugelhopf, kouglouf, kugelhupf, gugelhupf…
© Empreinte Sucrée
Mais pourquoi tant de variations ? Selon qu’on privilégie la piste qui présente ce potier accueillant, à l’origine de la recette comme étant monsieur Kügel ou qu’on affirme que kugelhopf signifie “turban” en alsacien, le mot sera orthographié différemment.
Il serait possible aussi que la rondeur du moule ou de la pâte qui gonfle jusqu’à devenir une boule ( “kugel”) soit une explication. Certaines hypothèses font un lien avec le mot allemand Gugelhupf utilisé en son temps pour désigner le chapeau des élus du Parlement. On revient là presque à l'histoire des Rois Mages et de leur couronne ou turban…
La poterie traditionnelle de Soufflenheim et de Betschdorf
Ce qui donne sa forme si caractéristique et son goût inimitable à cette spécialité alsacienne, c’est le moule employé.
Les moules traditionnels sont produits et décorés en Alsace.
Pour obtenir l’appellation “poterie d’Alsace”, ils doivent être fabriqués de façon traditionnelle, selon les techniques des poteries au grès de sel, employées à Betschdorf ou de poteries émaillées de Soufflenheim.
Seuls ses deux villages apposent leurs noms à la tradition des moules authentiques. Selon les artisans, les décors varient. Certaines maisons privilégient l’art ancestral avec des couleurs et des motifs caractéristiques, d’autres créent des collections contemporaines, des séries limitées et proposent des variations autour de la tradition.
Un musée local regroupe ce savoir-faire alsacien : Le musée de la poterie à Betschdorf.
© Poterie Friedmann
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La recette du kougelhopf
Il y a une multitude de recettes, nous vous en proposons une, simplifiée, avec des raisins secs.
Préalable : avoir un moule authentique. S’il est neuf, suivez attentivement les consignes qui vous ont été transmises. Selon le diamètre de votre moule cannelé, adaptez les quantités.
Ingrédients
- 100 g de raisins secs (sultanines)
- 500 g de farine
- 25 g de levure de boulangère
- 50 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait tiède
- 180 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf
Pour le moule
20 g de beurre fondu
Environ 50 g d’amandes entières (placer dans votre moule 1 amande par cannelure)
Pour la finition
20 g de sucre glace à saupoudrer
Préparation
- Verser la farine dans une jatte. Y former une fontaine. Ajouter alors, au cœur de la farine, le mélange levure + lait, le sucre, l’oeuf entier, le beurre mou.
- Battre la pâte.
- Ajouter les raisins.
- Verser dans le moule beurré garni d’amandes.
- Laisser lever dans un endroit chaud, en couvrant la jatte pour éviter les courants d’air.
- Pétrir.
- Cuire 45 minutes environ à 175°.
- Après démoulage, lorsque le kougelhopf est froid, saupoudrer de sucre glace.
Bien d’autres recettes sont disponibles. Les unes meilleures que les autres…
Sucré, salé, garni… à chacun son kougelhopf, en toutes occasions ! Autre recette, conseillée par Simone Morgenthaler.
Auteure : Julie Friedrichs
Rédactrice depuis juin 2021
A propos de l'auteur
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