Les arbres s’éveillent, les cloches et les lapins sont dans les starting blocs, les parents s’affairent à trouver les dernières cachettes pour préparer la chasse aux œufs, c’est l’heure de la fête de Pâques !
Pâques, une fête de symboles
Œufs, lièvres ou lapins, cloches, poules ou encore agneaux sont autant de symboles que l’on associe à Pâques. Savez-vous pourquoi ? La fête de Pâques est une fête chrétienne qui représente la naissance du Christ, mais, avant cela, elle trouve son origine dans la Pâques juive (Pessah) qui commémore la sortie d’Egypte du peuple hébreu. Dans nos contrées européennes, avant la christianisation il existait déjà des fêtes païennes qui célébraient le début du printemps avec toute une symbolique autour de la fécondité, de la fertilité et du renouveau de la nature à la sortie de l’hiver. La fête chrétienne et les croyances païennes se sont mêlées dans un heureux syncrétisme dont seules les religions ont le secret. Toutes ces origines différentes expliquent donc la multitude de symboles que l’on peut associer à cette fête. Dans la tradition alsacienne, Pâques est une fête très importante même si elle n’est pas l’ampleur des fêtes de Noël. C’est ainsi par exemple que l’Alsace est la seule région française dans laquelle on trouve la tradition de l’Arbre de Pâques.
L’agneau de Pâques : de l’animal au gâteau
Concentrons-nous un peu plus sur l’agneau. Cet animal est le symbole universel de Pâques. Encore aujourd’hui, c’est une tradition de manger de l’agneau pour le repas à Pâques. En Alsace, mais également dans les pays germanophones, on offrait un agneau comme cadeau de Pâques à sa bien-aimée, ou encore à ses employés et ce, depuis le 10ème siècle. Cette tradition chrétienne vient à l’origine de Rome, et elle se base sur la tradition juive qui était de manger un agneau lors de Pessah (la Pâques juive). La particularité en Alsace, mais aussi dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, ou encore en Suisse, provient du fait qu’à un moment donné, entre le 16ème et le 18ème siècle, ce véritable agneau s’est transformé en un gâteau en forme d’agneau. La raison de ce changement n’est pas réellement connue à ce jour, mais généralement deux hypothèses sont émises pour l’expliquer :
- Premièrement, il n’était pas donné à tout le monde de pouvoir offrir un agneau en raison de son prix.
- Deuxièmement, la fête de Pâques est célébrée après les 40 jours de carême durant desquels les catholiques n’ont pas le droit de manger un certain nombre d’aliments, dont les œufs. Or, si la prescription religieuse interdit les œufs, les poules, elles, continuent de pondre. Le Carême fini, avec une recette contenant pas moins de 5 œufs pour un osterlammele moyen , c’était donc une délicieuse façon d’écouler les œufs accumulés.
Cette transition entre le véritable agneau et le gâteau en forme d’agneau ne peut pas être exactement datée. Dans les textes anciens, qui sont écrits en allemand, il a toujours été question de « osterlahm » qui signifie « agneau de Pâques », mais il n’est jamais spécifié s’il s’agit de l’animal ou du gâteau. La seule façon de savoir de quand datent les gâteaux, ce sont les moules qui permettent de les cuire. Les plus anciens moules connus au Musée alsacien de Strasbourg datent de la première moitié du 19ème siècle, on peut donc en déduire qu’ils existent depuis un peu plus longtemps. C’est la raison pour laquelle on estime que les premiers osterlammele en gâteau ont été fabriqués entre le 16ème et le 18ème siècle. En effet, dès le XVIème, on retrouve des textes qui parlent d’hommes offrant des agneaux à leur amoureuse. Si personne ne peut affirmer aujourd’hui qu’il s’agissait de gâteau, il est tout de même assez peu probable qu’ils parlent de l’animal. Si Brel apportait des bonbons parce que les fleurs c’est périssable, il est plus probable qu’on offrait des gâteaux qu’un agneau.
Cette tradition d’offrir un osterlammele (sous forme de gâteau) est encore bien présente aujourd’hui en Alsace. Lorsque l’on est invité dans sa famille pour le dimanche de Pâques, il est encore de coutume de venir avec ce gâteau que l’on offre à la personne chez laquelle on est invité, gâteau que l’on va préparer soi-même, ou acheter tout prêt en boulangerie-pâtisserie.
D’ailleurs, lorsque l’on voit ces gâteaux dans les vitrines, ils ont tous un ruban rouge autour du cou. Si aujourd’hui ce ruban est plus souvent utilisé comme un accessoire esthétique, autrefois on cousait dessus un drapeau jaune et blanc, qui sont les couleurs du Vatican.
C’était une manière de rappeler l’origine catholique de cette tradition. Plus tard le drapeau a pu prendre les couleurs de l’Alsace (le rouge et le blanc – rott und wiss), et aujourd’hui, de façon plus prosaïque, on peut y retrouver le nom du boulanger ou du pâtissier qui a confectionné le lammele.
Un osterlammele sans moule n’est pas un osterlammele
Des moules à lammele, il en existe une multitude ! Entre les moules en fer et ceux en terre cuite, les tailles et les formes différentes données aux agneaux, il est impossible de savoir combien il en existe. Ce grand nombre de sortes de moule montre que ce gâteau était très populaire.
Les moules en terre cuite sont les plus anciens, et ils étaient, et sont toujours fabriqués essentiellement en Alsace. Au 19ème siècle, on trouvait des centres potiers à Obernai, Saverne et Strasbourg, mais le seul endroit où des potiers fabriquaient des moules en terre cuite et où il est possible d’en trouver encore aujourd’hui, c’est à Soufflenheim, au nord de l’Alsace.
Chaque potier fabriquait ses moules à sa manière avec un moule à moule fait de manière artisanale et traditionnelle.
Une collection comportant une trentaine de moules à lammele est conservée au Musée alsacien de Strasbourg.
Collection des moules à lammele du musée alsacien de Strasbourg
C’est Adrien FERNIQUE, chargé de médiation et de projets culturels qui nous présente une partie de la collection de moules à osterlammele du musée.
L’an dernier, ces moules étaient exposés dans une salle dédiée aux moules à pâtisserie. Suite à un dégât des eaux et à une évolution du musée, cette salle a désormais une autre destination et devient un lieu d’exposition temporaire. Mais pas de panique, le traditionnel moule en terre cuite à lammele est toujours visible dans une vitrine dans le musée !
Moule à osterlammele dans la vitrine du musée alsacien de Strasbourg - Photo : Mathieu Bertola
Zoom sur les moules en terre cuite de Soufflenheim
Soufflenheim est la seule ville de France où il existe encore des poteries fabricant des moules à gâteaux en terre cuite. Dès l’Antiquité, la ville est très célèbre pour la qualité de ses sols argileux, l’argile étant la matière première pour la fabrication des poteries. C’est pourquoi on y retrouve une concentration de potiers encore aujourd’hui, même si leur nombre a tendance à diminuer.
Ce qui fait la particularité des poteries de Soufflenheim, c’est la technique utilisée par les potiers : il s’agit d’une technique de terre cuite vernissée qui permet de faire des pots que l’on va pouvoir mettre au four et qui pourront tenir cuisson après cuisson. Si l’on compare aux poteries de Betschdorf par exemple, celles-ci sont faites suivant la technique du grès au sel (comme les carafes à eau par exemple) qui ne permet pas aux poteries de passer au four.
Poterie de Soufflenheim à gauche - Poterie de Betschdorf à droite
Pour en savoir un peu plus sur les moules en terre cuite, et notamment les moules à lammele de Soufflenheim, nous nous sommes rendus à la boutique Poteries d’Alsace de la poterie Lehmann qui a été créée en 1882 et qui existe depuis maintenant quatre générations.
A la poterie Lehmann, c’est Mary-Sylvie qui fabrique les moules (elle s’occupe du tournage et de l’enrobage), et c’est sa sœur Kathia qui les décore et qui s’occupe de l'émaillage (il s'agit de l'application par vaporisation d'un email transparent qui va vitrifier et donner de la brillance à la pièce). Ces deux sœurs gèrent l’entreprise familiale ensemble, de façon complémentaire et sont véritablement passionnées par la poterie.
La spécificité des poteries Lehmann, c’est la légèreté dans les décors et la diversité de leurs assiettes pour les services de table. Une autre spécificité, est l’argile utilisée. Celle utilisée par la poterie Lehmann n’est plus prélevée dans la forêt d’Haguenau. Cela fait en effet un peu plus de 25 ans que la poterie Lehmann travaille une argile qui vient d’Allemagne. Celle-ci est un peu moins poreuse que l’argile d’Haguenau. Elle permet donc de résister un peu plus durablement à l’humidité laissée par les lavages au lave-vaisselle. Comme le précise Mary-Sylvie : « Aujourd’hui l'utilisation courante du lave-vaisselle fait que la vaisselle est rangée directement dans les placards sans être séchée. Or l’argile traditionnelle utilisée par les potiers de Soufflenheim est une argile très poreuse. Idéalement, il faudrait la laisser sécher avant de la ranger au risque de voir les poteries prendre l’humidité (et éventuellement moisir NDLR). Les poteries fabriquées avec l’argile allemande moins poreuse ne présentent pas cet inconvénient et conviennent donc mieux aux pratiques ménagères actuelles.»
La poterie Lehmann propose deux tailles de moules d’osterlammele : une version pour les gourmandes et les gourmands de 21cm et une version pour les raisonnables de 18cm.
La fabrication de ces moules se fait selon un processus en 6 étapes :
- tout d’abord l’argile est pressée dans des formes en plâtre au moyen d’une presse
- puis la forme qui est en deux parties est assemblée. Une attention particulière est portée à bien fermer la forme, car sinon la pâte à gâteau (qui est plutôt liquide) risque de couler.
- Les moules sont ensuite séchés.
- Une fois sec, l’émail est posé à l’intérieur du moule, ce qui va lui donner cet aspect brillant.
- Les deux parties du moule sont ensuite cuitent ensemble, collées l’une à l’autre, afin qu’il n’y ait aucune déformation.
- Après cuisson, les deux parties du moule sont séparées.
Les moules en plâtre pour réaliser les moules à lammele par pressage
Les deux parties du moule après pressage
Assemblage des deux parties du moule
Si la poterie Lehmann a une boutique à Strasbourg pour vendre ses poteries, elle a ouvert depuis 10 ans un site internet qui lui permet de vendre dans toute la France, mais aussi à l’étranger. La poterie Lehmann a d’ailleurs été l’une des toutes premières poteries de Soufflenheim à vendre sur internet. Aujourd’hui, les ventes en ligne représentent environ 10% de son chiffre d’affaires.
L’essor des poteries chinoises
On remarque depuis une quinzaine années maintenant des poteries à l’allure alsacienne venues de Chine dans les étals des boutiques touristiques. Proposés généralement moins chers que les poteries originales alsaciennes, les produits chinois font une concurrence directe aux potiers alsaciens. Afin de faire face à cette concurrence, l’association des potiers d’Alsace a réclamé en décembre 2020 l’obtention d’une IGP, indication géographique protégée, qui devrait à terme permettre de protéger les produits du terroir alsacien. Pour l’instant la demande est en cours, elle devrait aboutir dans quelques semaines. Si cette demande aboutit, les poteries chinoises ne pourront plus être vendues à côté des poteries alsaciennes. Au même titre que la porcelaine de Limoges, cette IGP permettra aux poteries alsaciennes de bénéficier d’une véritable reconnaissance de leur savoir-faire.
Et si vous n’avez pas encore de moules à lammele, il est encore temps de vous en fournir à la boutique. Les Poteries d’Alsace sont située en plein cœur de Strasbourg, au 3 rue des frères. Mary-Sylvie se fera un plaisir de vous y accueillir et vous donnera ses conseils et astuces pour réussir votre osterlammele.
Mais.. attendez, tout le long de cet article on parle d’osterlammele, et pourquoi pas d’osterlammala ? C’est peut-être parce que la personne qui a rédigé cet article vient du nord de l’Alsace !
Eh oui, il y a plusieurs façons d’écrire et de prononcer le terme alsacien « agneau de Pâques ». Si vous venez de Strasbourg et de villes alentours, vous direz sûrement lämmele, si vous venez plus du nord de l’Alsace, vous prononcez sans doute lammele, et si vous venez du sud du Bas-Rhin et du Haut-Rhin, vous direz probablement lammala.
Peu importe comment vous prononcez agneau de Pâques en alsacien, l’essentiel c’est de le savourer 😊 !
Et si vous souhaitez en savoir plus sur l’alsacien, n’hésitez pas à contacter l’association OLCA !