Les bretzels selon un Maître-Boulanger

  • #Bretzel
  • ,
  • #Alsace
  • ,
  • #Strasbourg

Bruno Dinel est Maître-Boulanger depuis 2006. Succédant à son père, il est aujourd’hui à la tête des boulangeries « Au Pain de Mon grand-Père » dont la première a vu le jour dans le quartier de la Krutenau, à Strasbourg. Les bretzels, il en produit entre 250 et 400 par jour. Entretien sur ce produit phare de la gastronomie alsacienne.

  • C’est quoi, un bon bretzel ?
  • Le bretzel, c’est le partage. Avec des amis, le dimanche soir, on se fait des plateaux pain-vin-fromage. Parmi les sortes de pain sur la table, il y a des bretzels frais. Un bon bretzel est frais, sa cuisson est maîtrisée et il a du goût.
  • Comment obtient-on une pâte à bretzel ?
  • La pâte à bretzel est une pâte à pain. La seule différence c’est la présence de 20% de beurre et de 8% de sucre. C’est-à-dire que pour 500 grammes de farine, on retrouvera 100g de beurre et 40g de sucre. Il y a un petit temps de fermentation qui, selon les saisons et la température ambiante, peut prendre de 40 minutes à 1 heure. Un bretzel peut donc être prêt en 1h-1h15.
  • Y a-t-il une règle spécifique pour la cuisson du bretzel ?
  • Pour un bretzel de taille normale (environ 90g), il faut compter une douzaine de minutes dans un four à 160° C. C’est la seule particularité de cuisson. Par contre, il faut maîtriser le nœud. Pour cela, il faut ramener les deux extrémités de votre pain que vous aurez roulé au préalable. Il faut croiser ces extrémités une première puis une seconde fois avant de les remonter sur la partie supérieure de votre pâte.

« Un bretzel se sale à souhait »

  • D’où viennent la couleur brune du bretzel et son goût légèrement fumé ?
  • Le secret, c’est de tremper votre pâte dans du bicarbonate dilué dans de l’eau avant le temps de fermentation. C’est ce qui va donner son goût incomparable au bretzel. Il n’est pas nécessaire de dorer la pâte avec de l’œuf ou de l’huile.
  • Pour le salage, y a-t-il une astuce particulière ?
  • Un bretzel se sale à souhait. On dit que l’on sale « à la volée », suivant le goût que l’on souhaite obtenir et que l’on apprécie surtout. Certains sont plutôt généreux dans le salage. Le bretzel est un produit de l’apéritif qui doit appeler la soif. Le sel contribue à cela, évidemment.
  • On voit fleurir plusieurs garnitures de bretzel. Avez-vous une préférence ?
  • Il y a, c’est vrai, le bretzel traditionnel, le gratiné avec fromage fondu et lardons, ou encore la version vegan avec des légumes (poivrons, tomates, courgettes), ou encore aux graines de courges. Personnellement, je suis un adepte du bretzel traditionnel. C’est un produit qui se suffit à lui-même, qui, quand il est frais, peut se déguster à n’importe quel moment de la journée.

 

découvrir les boulangeries "au pain de mon grand-père"