A la rencontre de : la pâtisserie Naegel

Créée en 1927, la Maison Naegel était à l’origine une maison de traiteurs. Avec les années, c’est vers la pâtisserie que la maison se spécialise, bien que la tourte Naegel et le Pâté de viande restent des incontournables de l’établissement. Aujourd'hui, ce sont Pierre et Marylène Naegel qui sont à la tête de cette célèbre pâtisserie strasbourgeoise. 

A l’occasion de l’Epiphanie, nous avois choisi de vous faire rencontrer l'un des plus célèbres pâtissiers de Strasbourg. A l’angle de la rue des Orfèvres et de la rue des Chaudrons, c’est à la Maison Naegel que nous nous sommes rendus afin de faire connaissance avec Marylène Naegel, co-gérante de cette emblématique temple de la gourmandise strasbourgeois. Nous lui avons posé des questions sur elle, sur sa pâtisserie, et sur ses fameuses galettes des rois 😊.

La célèbre galette des rois à la frangipane de la maison Naegel à Strasbourg

Bien qu’elle n’ait jamais exercé la fonction de cheffe, Marylène a toujours été passionnée par la cuisine (elle adore cuisiner, mais elle ne pâtisse pas). Après avoir étudié la gastronomie, elle ouvre un restaurant avec son frère, l’Auberge du relais à Mommenheim, qu’ils gèrent ensemble une trentaine d’année durant. Puis, en mai 2010, elle s’associe à son mari, Pierre Naegel, et reprennent la tête de la pâtisserie familiale : la Maison Naegel
Dans cette maison, c’est Monsieur qui est au laboratoire (autrement dit, la « cuisine » de la pâtisserie), et Madame qui gère la boutique et le personnel. Mais attention, ce n’est pas pour autant qu’elle n’a pas son mot à dire en cuisine ! Mme Naegel a un droit de regard sur les recettes qui sont à la carte et assiste également aux dégustations, même si la décision finale appartient à son mari ainsi qu’à son bras droit, le chef Yukiko.
Niveau entente, vous pourriez vous demander si ce n’est pas trop difficile de travailler avec son mari. Pour Marylène, ce n’est pas très compliqué. Elle et son mari ne se croisent pas souvent dans la journée, excepté à l’heure du déjeuner, et une fois à la maison, le sujet du travail est laissé de côté. On peut dire que c’est une affaire qui roule ! 

A choisir vous préférez : gérer un restaurant ou une pâtisserie ? 

Ce sont deux choses complètement différentes !
J’ai beaucoup aimé travailler dans la restauration, car cela m’a permis de créer un vrai lien avec les clients étant donné qu’ils restent bien souvent plus de 2 heures à table. A la pâtisserie, au contraire, les clients passent très vite, mais cela ne m’empêche pas d’échanger et de discuter avec eux, notamment avec ceux qui reviennent régulièrement. Pour une deuxième partie de vie professionnelle, j’aime pouvoir profiter de mes week-ends et soirées, ce qui est bien plus compliqué dans la restauration ! 

C’est déjà la troisième génération à reprendre les rênes de la Maison Naegel, la relève est-elle déjà assurée ? 

Mon mari a 3 filles.  Les trois travaillent dans des domaines complétements différents de la pâtisserie, je ne peux pas répondre à cette question pour l’instant. 

D’après vous, quelle est la touche Naegel ? 

C’est difficile à dire… il n’y a pas vraiment de « truc ».
Le défi quotidien est de conserver la qualité des produits qui est celle de la Maison Naegel depuis des décennies. Pour y parvenir, la qualité des matières premières pour la préparation des plats salés et des gâteaux est primordiale. Nous avons une forte proximité et une fidélité avec nos fournisseurs qui connaissent l’exigence et la qualité demandée par notre enseigne. 

Les pâtisseries de la maison Naegel à Strasbourg en vitrine

Avez-vous déjà servi un plat/vendu une pâtisserie raté(e) ? 

Non, pas vraiment. Je n’aurai jamais accepté qu’un plat raté soit servi dans mon restaurant. J’aurais plutôt expliqué au client qu’il y a eu un raté, que malheureusement il devra patienter un petit peu plus longtemps parce que nous sommes en train de lui refaire son plat. 
Cela est vrai ici aussi, nous sommes très exigeants sur la qualité. Je ne suis pas toujours directement à la vente, mais je suis toujours présente au moment du remplissage du magasin. Cela me permet d’avoir un œil sur la mise en place et de voir si quelque chose ne me parait pas « conforme », et dans ce cas-là je le retire (un produit qui a un peu trop de cuisson par exemple). 
Il arrive également que, dans le cas du pâté de viande, la croûte s’ouvre un petit peu. Dans ce cas, on ne le vend pas, on le garde de côté jusqu’à la fin de la journée, et si un client en veut vraiment et que nous n’en avons plus en stock, nous lui vendons à prix réduit. 

Quelle a été votre plus belle rencontre dans votre pâtisserie ?

Nous avons eu la chance de voir entrer des célébrités dans notre magasin comme le chanteur Francis Cabrel, ou encore l’actrice Véronique Genest (dont la maman est strasbourgeoise) qui est venue à l’arrière de la boutique pour saluer Pierre et le féliciter pour ses pâtisseries. 
Il y a trois ans, l’ancien premier ministre Manuel Valls est venu, il a demandé à me voir mais malheureusement je n’ai pas pu le rencontrer car j’étais au téléphone à ce moment-là. Il m’attendait, adosser au congélateur du magasin, mais j’avais trop tardé à venir et lorsque je suis arrivée il était déjà parti.
Plusieurs célébrités sont passées nous voir, mais malheureusement je n’ai pas vraiment eu le temps d’échanger avec eux. 

Une anecdote à nous partager sur la Maison Naegel ? 

Une cliente de la pâtisserie m’a raconté qu’elle était allée rendre visite à sa fille qui travaillait en Nouvelle Zélande. Un jour, alors qu’elle déjeunait dans un restaurant, au moment de déguster son dessert, la cliente était surprise : elle avait l’impression de goûter un dessert de la maison Naegel. Elle a demandé si par hasard le pâtissier du restaurant n’avait pas déjà travaillé à Strasbourg. En réalité, ce pâtissier est japonais, et n’avait jamais mis les pieds à Strasbourg. Cependant, ce pâtissier avait été formé à Tokyo chez le chef Chige Katsu Kumera (pâtisserie La Vielle France) qui, lui, a travaillé à la Maison Naegel dans les années 1980. Ce pâtissier travaillait alors dans un hôtel en Nouvelle Zélande, et a reproduit un des desserts de  notre Maison alors qu’il n’y est jamais allé ! 
Je ne me souviens pas du dessert en question, je sais seulement qu’il était à base de streussel. 

Vous avez mentionné plusieurs fois des employés japonais pendant notre conversation, y a-t-il une influence japonaise dans vos pâtisseries ? 

Non pas au niveau des goûts, mais dans la rigueur et le sens de la perfection qui est propre aux japonais oui. 

Chez vous, qui cuisine ? Vous ou votre mari ? 

A vrai dire, nous cuisinons peu, mais c’est plutôt moi.
En semaine, nous avons un cuisinier dans les étages qui nous prépare souvent le déjeuner avec les bons restes du jour ou je lui dépose des courses le matin et il nous prépare à manger ensuite. 
Et le dimanche, mon mari et moi allons régulièrement à Grendelbruch chez mon beau-père qui était le chef pâtissier de la pâtisserie Naegel, c’est lui qui nous prépare le déjeuner du haut de ses 85 ans ! C’est un excellent cuisinier ! 

Vous êtes plutôt salé ou sucré ? 

Plutôt salé.

Votre plat préféré ? 

Le plat qui me vient tout de suite à l’esprit, c’est la fameuse tourte Naegel qui est excellente ! 
Je ne l’ai jamais cuisiné, mais je pense qu’avec un peu de temps je pourrais. Le problème, c’est que nous manquons de temps… C’est un peu le mauvais côté du travail, mais il est compensé par d’autres très bonnes choses : nous avons un très bon contact avec les clients, et beaucoup de compliments sur ce que nous faisons. 

Vous avez beaucoup de clients fidèles ? 

Oui beaucoup, nous nous en sommes encore aperçus au mois de décembre. Nous pensions qu’avec l’annulation du marché de Noël nous aurions un peu moins de monde et donc moins d’activité. Mais finalement, les clients étaient là. 
Habituellement, ce sont des clients que nous voyions moins les autres années, qui ne venaient plus en ville du fait du marché de Noël et qui sont revenus cette année, c’est une belle compensation au temps passé à travailler et une belle preuve de solidarité ! 

Comment s’est passée cette année pour vous ? 

Cela n’a pas été facile, heureusement nous avons pu rester ouvert, mais nous devions mettre plusieurs salariés au chômage partiel. Sur 39 salariés au total, seuls 12 ont pu travailler (nous n’avons pas eu à licencier, heureusement !). Il a fallu se réorganiser, nous ne pouvions pas vraiment anticiper si nous allions avoir beaucoup de clients ou non.

Que faisiez-vous lorsque vous aviez beaucoup de restes le soir ? 

Dès que nous avons des restes, nous les donnons soit à nos salariés pour qu’ils les ramènent chez eux, soit nous les donnons à des associations, ou encore à nos voisins. Lorsqu’il nous reste des viennoiseries, nous les congelons et les ressortons le matin lorsque nous offrons le petit déjeuner à nos salariés (nous leur fournissons le petit déjeuner gratuitement tous les jours). 

Combien de sortes de galettes des rois avez-vous ? 

Cette année, nous avons la recette classique à la frangipane qui représente la plus grosse vente. Nous proposons également une galette duo frangipane avec un crémeux extra noir au chocolat qui connait un franc succès tous les ans, ainsi que la belle-Hélène, avec ses dés de poire et chocolat-noisette. 
Nous avons deux nouvelles galettes : la Neffertiti, avec une frangipane à la pistache sur un crémeux de framboise et la Corsica avec des brisures de marrons, de la crème de clémentine corse de la confiserie Saint Sylvestre en Corse. Enfin, nous proposons la galette aux pommes d’alsace, la galette briochées nature ou aux pépites de chocolat. 
En tout, cela nous fait 8 galettes.

Galette des rois à la frangipane de la maison Naegel à Strasbourg

Laquelle préférez-vous ? 

Je dirais la Neffertiti, j’aime beaucoup son goût acidulé et fruité. 

Quel est le processus de production d’une galette ?  

Tout d’abord les touriers étalent les pâtes avec un laminoir et préparent les fonds. Ensuite, c’est Pierre Naegel qui prépare les garnitures ainsi que les frangipanes. Puis il ferme les galettes et fait le décor. Le décor est relativement rapide, nous ne faisons pas trop dans les décors pointus car nous fabriquons beaucoup de galettes et cela prendrait trop de temps. Mais elles sont tout de même jolies et elles sont surtout très bonnes ! 
« La touche perso » de la galette c’est sa base, c’est-à-dire la frangipane. Une bonne frangipane est faite avec de bonnes amandes et un peu de crème pâtissière. Le feuilletage est aussi très important, il doit être fait au beurre fin et le feuilletage doit bien croustiller. 

Pourriez-vous nous partager la recette d'une de vos galettes des rois ? 

Bien sûr, voici une recette simplifiée de notre galette des rois à la frangipane. 

la recette

 

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