Le restaurant strasbourgeois de:ja : des belles valeurs dans l'assiette

Un parcours qui détonne

Leur aventure surprend d'autant plus, au regard du parcours universitaire qu'entame chacun(e) à la sortie du lycée... Une prépa' « Littérature et sciences sociales » pour l'une, et une licence de Lettres pour l'autre. Un duo littéraire, donc, mais qui se tourne rapidement vers le social et l'environnemental. Les études de Jeanne emmènent d'ailleurs le couple jusqu'à Lorient, où celle-ci suit une licence en écologie.

Puis cette dernière s'envole vers l'Andalousie, en Erasmus, tandis que David, de retour à Strasbourg, s'approche
d'une cuisine. Ce sera celle du Maïence, un restaurant de poissons, qu'il intègre en 2019. D'abord à la plonge, il y apprend auprès d'eux les premiers gestes techniques, qui viennent compléter son appétit pour la cuisine, hérité de sa grand-mère et ses tantes.

Là-bas, auprès du M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) et triplement étoilé Gilles Goujon, David prend goût à l'univers de la gastronomie, au rythme et la frénésie, en coulisses. Revenue d'Espagne, Jeanne rejoint le projet, et c'est à deux qu'ils s'inscrivent à un apprentissage : à l'Auberge Bœuf, un étoilé, où ils font leurs classes pendant le Covid. Un parcours de reconversion éclair d'un an, et en plein confinement, qui se partage entre la formation classique et la préparation de plats traditionnels à emporter.

En parallèle, ils entament une recherche personnelle à domicile. David, « spontané », autodidacte et passionné, apprend dans les livres, sur internet. Jeanne quant à elle, découvre la cueillette, et s'attelle à trouver des producteurs qui respectent leurs valeurs.

Et puis, un jour, le projet d'un restaurant. Début 2021. « Déjà ».

Une « Auberge de ville » – étoilée Michelin

Le guide Michelin, avide de parcours atypiques, ne s'y est pas trompé. Et si les ambitions n'étaient pas les mêmes dans le couple, David a toujours nourri celle « d'atteindre quelque chose de meilleur ». (Peut-être même les trois étoiles, un jour, sur un autre restaurant).

En attendant, si les deux remportées ont d'abord été une surprise, elles ont permis à l'équipe de s'étoffer, de se structurer et de s'entourer « de personnes qui leur ressemblent » dans les valeurs comme les aspirations.

À la « grosse brigade », le duo lui préfère une petite équipe. En cuisine : Kotara, originaire du Japon, qui les a rejoints il y a 2 ans ; Illaria, venue d'Italie, présente depuis quelques mois ; Valentin, d'Ittenheim « le plus local », est en salle, tandis que Katja de Géorgie est à la plonge. Alessandro qui est « le plus jeune » mais aussi « le plus ancien » (arrivé avant les étoiles), leur ancien stagiaire, complète parfois l'équipe, les week-ends ou en extra.

Et comme à leurs débuts, Jeanne explique appréhender chaque service de la même manière : « être les plus prêts possible », et « accueillir au mieux chaque personne ». Un service aux petits oignons, qui se prépare au préalable dès la réservation, et une capacité en salle de 14 convives en moyenne. Le choix d'une salle réduite, pour privilégier les interactions. Les cuisinièr(e)s apportent d'ailleurs les plats à table, pour « un accueil comme à la maison ».