« Bean to bar », de la fève à la tablette. C'est sur ce concept que les frères Gautreau lancent la plus strasbourgeoise des chocolateries en 2019 : Cacao Expérience. Bretzels ou mini-kouglofs en chocolat... Rencontre avec un torréfacteur et chocolatier qui a su mêler tradition et modernité à son métier : Étienne Gautreau.
C'est en plein cœur de Strasbourg que nous rejoignons Étienne Gautreau, rue de la Division-Leclerc, dans cette jeune boutique ouverte avec son frère Romain, et l’apiculteur Guénolé Varachaud (d'Au Palais des Abeilles) : Miel & Chocolat.
Sur les étagères en bois, des douceurs à portée de bras. Des produits issus de l'apiculture, et évidemment, des gourmandises en chocolat. Les créations d'Étienne Gautreau pour Cacao Expérience. Plus qu'une marque, une promesse : celle d'expérimenter le cacao. Car Étienne s'est rapidement distingué par son choix d'être plus qu'un chocolatier : être son propre torréfacteur.
C'est après avoir touché au chocolat lors de son CAP en Pâtisserie, à seize ans, qu'Étienne craque pour le métier, avec l'envie aussi « de voyager ». Diplôme en poche, le chocolat l'emmène « aux Pays-Bas, en Angleterre, en Australie ».
Jusqu'à faire « une saison en Guadeloupe » en 2016-17, au plus près des cacaoyers. « Mon but à l'époque était de torréfier le cacao, et il y avait très peu de chocolatiers qui le faisaient eux-mêmes » explique-t-il. Rien qu'en France : une poignée seulement. Souvent, des chocolateries qui existent depuis plusieurs générations. Quant aux autres, « ils achètent un chocolat de couverture qu'ils fondent et retravaillent. […] Ils sont confiseurs et non chocolatiers », précise-t-il.
La démarche de Cacao Expérience ? Se démarquer en travaillant le cacao depuis sa source : la fève, avec pour devise « Bean to Bar » [de la fève à la tablette].
Étienne Gautreau dans la boutique Miel & Chocolat
Le goût de l'éthique
Le processus de sélection démarre de pair avec leurs valeurs : celles du respect des travailleurs/euses sur place et de l'environnement (matières premières bio, cacaos issus de l’agroforesterie, etc.). Ainsi que dans la confiance des frères Gautreau envers leur sourceur. Ce dernier gère aussi bien le transport du cacao, que l'accompagnement des producteurs pour « garantir une bonne qualité de fèves ».
« Il y a plusieurs traitements de post-récolte à faire : la culture du cacao, c'est une bonne fermentation, un bon séchage, la récolte au bon moment, aussi. […] Y a tout un cahier des charges qui est mis en place par le sourceur, ce qui est très important pour la qualité finale du chocolat. Il faut savoir que celui qui est sur le marché, souvent, est très mal fermenté, alors que la fermentation aide à développer les précurseurs d'arômes ».
Si beaucoup ne s'embarrassent pas de la fermentation, c'est pour une question de prix, ou de priorité : « si les industriels veulent simplement faire du beurre de cacao qui a un goût chocolaté, cela ne les intéresse pas d'avoir une bonne fermentation ».
Alors que les précurseurs d'arômes, c'est justement le cœur du travail de torréfacteur. « C'est comme ça aussi que l'on choisit notre cacao ». « C'est ce qu'on met vraiment en avant : le terroir. Chaque origine a un profil aromatique très différent ».
Un voyage gustatif
Cacao Expérience promet d'ailleurs un voyage des papilles, avec presque « tous les continents » représentés. Quatre origines à leurs débuts, et huit aujourd'hui, avec des fèves issues de Côte d'Ivoire, de Tanzanie, du Pérou, de l'Équateur, du Nicaragua, des Philippines, d'Inde, et de Colombie bientôt.
Après réception du cacao, démarre le travail de celui-ci, au four. Une question de cuisson, et à chaque torréfacteur son paramétrage : entre 110 et 140°C – généralement –, « même si nous n'allons pas jusque-là » précise Étienne. Et ce, pendant 20 à 40 minutes, en moyenne.
« Et c'est l'intérêt justement du 'Bean to Bar' : que chaque chocolatier choisisse ses étapes ». Avec les mêmes fèves, « le goût sera complètement différent », même si les plus gourmets retrouveront « le profil aromatique de la fève ». « L'objectif, c'est la singularité ».
Pour choisir la saveur de chaque chocolat, Étienne lance trois torréfactions différentes (en variant les degrés), et doit parfois se « réadapter » aussi, en fonction des récoltes qui peuvent évoluer. « Avec le 'Bean to Bar', on ne cherche pas à avoir un produit standard ».
« Il existe des chocolats 'pur origine Venezuela', mais ça va être un mélange de tout le pays, pour obtenir un chocolat identique d'une année à l'autre. Mais ce n'est pas ce que l'on fait, nous. C'est vraiment une plantation bien définie, comme pour le vin en France. Y a jamais marqué 'Vin de France', mais plutôt Bordeaux de tel vignoble ».
Gourmandises en vrac pour du chocolat prêt à consommer
Du fait-maison... dans un appartement !
Si Cacao Expérience a désormais pignon sur rue, grâce à l'ouverture de la boutique Miel & Chocolat (le 28 février de cette année), les débuts furent confidentiels et plus qu'artisanaux. Car lorsqu'il lance sa marque en 2019, aux côtés de son frère Romain – graphiste et à l'origine du design soigné de celle-ci – Étienne le fait depuis son appartement ! « J'avais des petites machines qui me permettaient de faire 4-5 kg de chocolat : des meules de pierres qui vont broyer le cacao, qui vont l'affiner ».
Ralentie peu après par le Covid, c'est en arrivant à la Pépinière d'entreprises d'Hautepierre deux ans plus tard (en 2022) que l'entreprise peut s'agrandir, avec de nouvelles machines et une équipe renforcée. Depuis peu, l'atelier a été délocalisé dans un espace plus grand encore, à Hangenbieten (en périphérie de Strasbourg). Parés, donc, pour leur premier Noël en boutique, après une présence sur le Marché OFF et dans les épiceries fines.
Il y a fort à parier que les cœurs en forme de bretzels et autres mini-kouglofs en chocolat visibles depuis la vitrine séduisent dès à présent les touristes de passage et Strasbourgeois(es) en quête de cadeaux locaux. Car Cacao Expérience a cœur d'imaginer des produits « qui représentent l'Alsace », et être « identifiée comme une chocolaterie strasbourgeoise ».
L'Alsace au coeur
Parmi les curiosités qui méritent qu'on s'y arrête : la Bretzelinette. Une pâte à tartiner gourmande à base de noisettes et bretzels broyées, qui mêlent le meilleur des deux. À moins que vous ne craquiez pour un biscuit, un cake pour un goûter à emporter... Ou que vous ne fondiez vous-même pour l'une de leurs tablettes, qui restent encore leurs produits-phare.
Des ateliers dégustations dès la rentrée
Avis aux gourmand(e)s : des ateliers « Accord chocolat et thé » sont en cours d'élaboration, en partenariat avec Les Jardins de Gaïa – une entreprise alsacienne spécialisée dans les thés, tisanes et épices bio et équitables avec qui Cacao Expérience développe déjà un chocolat blanc au matcha. À retrouver d'ici quelques mois (sur Wecandoo), pour une rentrée chocolatée.
Pour retrouver Cacao Expérience :
Site internet
En boutique : chez Miel & Chocolat, 14 Rue de la Division Leclerc à Strasbourg
© Fanny Soriano
Rédactrice : Fanny Soriano
Enfant, elle s'est rêvée pirate, et adulte : capitaine de voilier. Une destinée tombée à l'eau, avec pour seule bouée : les mots. Mais de Strasbourg qui l'a vue naître, Fanny Soriano en connaît tous les canaux. Qu'ils soient longés au fil de l'eau, à vélo ; maladroitement sur un canoë ; ou un court instant à la barre d'un bateau-croisière. Même sans permis bateau ni aucune mer, elle aime à penser que l'évasion du grand large s'ouvre sur l'Ill, à celui ou celle qui en oublierait l'horizon de la ville.
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